Vulete sapè induve sitecioccolatuvene da?Avete da viaghjà à i climi caldi è umidi induve a pioggia cade spessu è i vostri vestiti si attaccanu à a spalle durante l'estiu.In e splutazioni chjuche, truverete arburi populati di frutti grandi è culuriti chjamati baccelli di cacao - ancu s'ellu ùn pare micca nunda chì truverete in u supermercatu.

Dentru i baccelli crescenu e sementi chì fermentemu, arrustimu, macinamu, cunchi, tempere è muffa per fà e nostre amate barrette di cioccolatu.

Allora, fighjemu un ochju detallatu à stu fruttu maravigliu è ciò chì si trova in ellu.

baccelli di cacao appena colti;quessi seranu prestu tagliati in a mità pronti à cullà e sementi.

DISSEZIONE DI UN CACAO POD

I baccelli di cacao spuntanu da "cuscini floreali" nantu à i rami di l'arbre di cacao (Theobroma cacao, o "alimentu di i dii", per esse precisu).Pedro Varas Valdez, un pruduttore di cacao da Guayaquil, Ecuador, mi dice chì l'apparizione di i baccelli - chì sò cunnisciuti cum'èmazorcain spagnolu - varià assai sicondu a varietà, genetica, regione, è più.

Ma tutti anu a listessa struttura quandu l'aperte.

Eduardo Salazar, chì pruduce cacao nantu à Finca Joya Verde in El Salvador, mi dici "I baccelli di cacao sò cumposti da l'esocarpu, u mesocarpu, l'endocarpu, u funicule, e sementi è a polpa".

L'anatomia di una poda di cacao.

L'Exocarpe

L'exocarpu di cacao hè a cunchiglia grossa di a poda.Cum'è a capa esterna, hà una superficia gnarled chì serve per prutege u fruttu sanu.

A cuntrariu di u caffè, chì hè generalmente verde quandu ùn hè micca maturu è rossu - o occasionalmente aranciu, giallu o rosa, secondu a varietà - quandu u cacao exocarp vene in un arcubalenu di culori.Cum'è Alfredo Mena, pruduttore di caffè è cacao in Finca Villa España, El Salvador, mi dice: "Pudete truvà verde, rossu, giallu, viola, rosa è tutti i so toni rispettivamente".

U culore di l'exocarpu dependerà di duie cose: u culore naturali di u pod è u so livellu di maturità.Petru m'hà dettu chì ci vole à quattru à cinque mesi per a poda per crecià è matura."U culore di questu ci dice chì hè pronta", spiega."Qui, in Ecuador, u culore di u baccelli varieghja ancu cù parechje sfumature, ma ci sò dui culori basi, verde è rossu.U culore verde (giallu quandu hè maturu) hè specificu à u cacao Naziunale, mentre chì i culori rossi o viole (aranciu quandu hè maturu) sò prisenti in u Criollo è Trinitario (CCN51).

Una poda di cacao verde è acerba cresce nantu à un arbre in Finca Joya Verde, El Salvador.

National cacao, Criollo, Trinitario CCN51: tutti si riferite à variità diverse.È ci sò parechji di questi.

Per esempiu, Eduardo mi dice: "E caratteristiche fenotipiche di un cacao criollo salvadorenu sò allungati, a punta, ondulate è cùcundeamor[melone amara] oangolettaforme [più arrotondate].Cambia da i culori verdi à un rossu intensu quandu i livelli di maturità sò ottimali, cù sementi bianchi è polpa bianca.

"Un altru esempiu, l'Ocumare, hè un Criollo mudernu simile à un tipu "Trinitario" cù una purità di 89%.Havi un podu allungatu simili à u Criollo salvadorenu, cù un cambiamentu di culore da mulberry à aranciu quandu i livelli di maturità sò ottimali.Tuttavia, i fasgioli di cacao sò viola cù un core biancu ... Tuttu dipende di a mutazione di cacao, chì dipende da a regione, u clima, e cundizioni di a terra, etc.

Per questu mutivu, hè cruciale chì un pruduttore cunnosce a so cultura.Senza questa cunniscenza, ùn puderanu micca sapè quandu i baccelli sò maturi - qualcosa chì hè chjave per a qualità di u chocolate.

I baccelli di cacao si avvicinanu à u livellu perfettu di maturità nantu à Finca Joya Verde, El Salvador.

U Mesocarpu

Questa capa grossa è dura si trova sottu à l'exocarpu.Di solitu hè almenu ligeramente legnu.

L'endocarpu

L'endocarpu segue u mesocarpu è hè a capa finale di a "conchiglia" chì circundava i fasgioli di cacao è a polpa.Quandu avemu più in l'internu di a poda di cacao, diventa ligeramente più umida è più suave.In ogni casu, aghjunghje ancu struttura è rigidità à u pod.

Ancu s'ellu hè cruciale per a salute di a pianta, Eduardo m'hà dettu chì "i strati di a poda di cacao (exocarpu, mesocarpu è endocarpu) ùn affettanu micca u gustu in ogni modu".

A Pulpa di Cacao

L'eeds sò cuparti in una polpa bianca, pegosa o mucilagine chì hè eliminata solu durante a fermentazione.Cum'è in u caffè, a polpa cuntene un gran numaru di zuccheri.A cuntrariu di u caffè, però, pò ancu esse cunsumatu da sè stessu.

Petru mi dice: "Alcune persone facenu succhi, liquori, bevande, gelati è marmellate [cun ella].Hà un sapori unicu è aceru è certi persone dicenu chì hà proprietà afrodisiache ".

Nicholas Yamada, un specialista di cioccolatu di São Paulo, aghjusta chì hè simile à u jackfruit ma menu intensu."Acidità ligera, assai dolce, "tutti Frutti gum"-like", spiega.

A poda di cacao hè tagliata à a mità, lascendu visibili i sementi coperti di polpa.

U Rachis / Funicule & Placenta

Ùn sò micca solu e sementi chì si trovanu in a polpa.Truverete ancu u funiculu intrecciatu trà elli.Il s'agit d'une tige fine et en forme de fil qui fixe les graines à la placenta.U funicule è a placenta, cum'è a polpa, si rompe durante a fermentazione.

Una poda di cacao hè stata divisa in a mità durante a trasfurmazioni, palesendu a polpa, i fasgioli è u funicule.

I Seedsdi a Pod di Cacao

È infine, ghjunghjemu à a parte più impurtante - per noi!– di una bacca di cacao : i graneddi.Eccu ciò chì finalmente si trasformanu in e nostre barre di cioccolatu è e nostre bevande.

Alfredo spiega: "In l'internu, truverete i fagioli di cacao, chì sò cuparti di polpa, urdinati in fila chì giranu intornu à a placenta o rachis in tale manera chì s'assumiglia à un cob di granu".

Eh Chocolatier dichjara chì i graneddi sò furmati cum'è amanduli piatti, è di solitu truvate 30 à 50 d'elli in un pod.

baccelli di cacao Trinitario maturi;i graneddi sò cuparti di polpa bianca.

PUDEMU USARE TUTTA L'INTERA CACAO POD ?

Allora, se i graneddi di cacao sò l'unica parte di u fruttu chì finiscinu in u nostru cioccolatu, significa chì u restu si perde?

Micca necessariamente.

Avemu digià dettu chì a polpa pò esse cunsumata da sola.Inoltre, Eduardo m'hà dettu: "In i paesi latinoamericani, u cacao [sottoprodotti] pò esse usatu per alimentà u bestiame".

Alfredo aghjusta chì "l'usi di i baccelli di cacao sò variati.In un avvenimentu di cacao in Tailanda, anu servitu una cena cù più di 70 porzioni [cacao] diverse chì variavanu da zuppe, risu, carne, dessert, bevande è altri.

È Petru spiega chì, ancu quandu i sottoprodotti ùn sò micca cunsumati, ponu sempre esse riutilizati."A cunchiglia di a poda, una volta ch'ella hè stata cugliera nurmale, hè lasciata in a piantagione perchè a mosca Forcipomyia (principiu insetti chì aiuta à a polinizazione di u fiore di cacao) vi pondu i so ova.Allora [a cunchiglia] hè riincorporata in a terra una volta chì hè degradata ", dice."L'altri agricultori facenu compostu cù e cunchiglia perchè sò ricchi di potasio è aiutanu à migliurà a materia urganica in a terra".

I baccelli di cacao crescenu nantu à un arbulu di cacao in Finca Joya Verde, El Salvador.

Quandu sbulicemu una barra di cioccolata fina per vede u dessert frescu è scuru, hè una sperienza assai diversa da un pruduttore chì apre una bacca di cacao.Eppuru, hè chjaru chì questu alimentu hè maravigliosu in ogni tappa: da i baccelli culuriti chì crescenu trà i fiori di cacao dilicati à u pruduttu finali chì cunsumemu cun tanta apprezzazione.