A cioccolata di cacao di u Pacificu Sud hè sfarente di tuttu ciò chì aghju avutu in Australia.Un bar hà u gustu cum'è s'era sbuchjatu in u meli.Un altru puzza cum'è fiori è sapori cum'è hè statu mischju cù grani di cereali tostati.A stagione dopu, e listessi barrette di cioccolatu puderanu gustu di caramelu o di passionfruit.Eppuru ùn cuntenenu nunda, ma cacao arrustatu è un pocu di zuccheru.

Hè cusì chì u cioccolatu pò esse quandu hè fattu bean-to-bar.Cum'è l'uva di vinu è i grani di cafè, i cacaoi ponu sprime una enorme varietà di sapori è aromi, particularmente dopu chì sò fermentati (un passu chjave in a produzzione di tuttu u cioccolatu).Sicondu a stagione è induve i fasgioli sò cultivati, una cultura pò esse un gustu assai diversu à l'altru.Questi sapori è aromi, però, sò solu apparenti quandu i fasgioli sò accuratamente provenienti da una sola origine (un paese o regione di crescita) o una sola piantazione (una sola splutazioni o un picculu cullettivu di splutazioni cooperative).

In cuntrastu, u cioccolatu di grande nome chì domina i scaffali in stazioni di benzina è supermercati usa u cacao in polvere di cacao più economicu - di solitu acquistatu da parechje località in u mondu - per ottene u so gustu consistente ma genericu tuttu l'annu.Calchì volta, hè compru cusì prezzu chì i agricultori ùn guadagnanu mancu un salariu di vita.È parechji buttreghi di cioccolatu high-end solu travaglià cù cioccolata di couverture impurtata, invece di cumprà fasgioli.

Chì ci porta à l'altra parte di sta storia: South Pacific Cacao, unu di i pochi buttreghi di cioccolata di fagioli à bar in Sydney.A cumpagnia di Haberfield hè una joint venture trà Jessica Pedemont è Brian Atkin.Hè un anticu chef di Rockpool cun un talentu per fà u cioccolatu.Hè un Salomone-Australian chì gestisce Makira Gold, una impresa suciale chì permette à l'agricultori di l'Isule di u Pacificu di abbandunà l'agricultura di bassa qualità è di margine bassu orientata à u mercatu cummerciale di cioccolata.Tutti i fasgioli di Cacao di u Pacificu Sudu venenu da Makira Gold.

Prima chì i fasgioli ghjunghjenu à Pedemont, sò colti, fermentati, secchi è imballati, cusì hè chjaru chì i fasgioli sò da quale agricultore.Ancu s'è i fasgioli varienu da stagione à stagione, Pedemont sapi à pocu pressu ciò chì i prufili di sapori sò più pronunzianu in i fasgioli di ogni agricultore.Per pruduce i sapori più distinti - sia melatu, fiurali, terri o agrumi - è riduce l'amarezza naturale di i fasgioli, a fermentazione hè chjave.

"I fagioli di cacao in massa cummerciale ùn anu micca a fermentazione necessaria per un cioccolatu di bona qualità.Avemu fattu ogni tipu di travagliu [è furnitu machini] per aiutà i agricultori à migliurà a so fermentazione ", dice Atkin.

Atkin è a so squadra facenu assai travagliu daretu à e scene per assicurà chì i fasgioli di l'Isula di u Pacificu sò a più alta qualità pussibule.A volte hè simplice quant'è furnisce un saccu ermeticamente sigillatu per un longu viaghju in dinghy, o forse trattà cù i prublemi cumplessi ligati à l'enorme precipitazione di l'Isule Salomone è i prezzi esorbitanti di l'electricità.Ma cum'è ogni saccu di fasgioli, ci saranu sempre uni pochi di duds chì deve esse truvati è eliminati.Pedemont faci questu a manu in Haberfield.

"U più grande cumpunente di u sapori vene da a fermentazione, ma a tostatura hè unu di l'arnesi chì un fabricatore di cioccolata pò aduprà per aghjustà u gustu", dice Atkin.

"Un tostatore cummerciale ne arrustirà a merda", dice Pedemont."Ùn arrostimu micca à alte temperature.Ricevemu fagioli organici di prima qualità, secchi à u sole, chì ùn vulemu micca troppu arrosti.Hè cum'è u caffè, induve un tostu ligeru porta più di u gustu inherente di u fasgiolu, è un tostu scuru dà un gustu più genericu?Micca veramente, Pedemont dice: "Dipende da u fasgiolu".

U prucessu di separà a buccia da u fasgiolu.A manu, hè incredibbilmente finnicky è tempu, ma Pedemont hà investitu in una macchina customizata solu per questu.Di solitu a buccia hè ghjittata dopu, ma ella salva a soia è si trasforma in un tè (una tisana, per esse più precisu) chì puzza è sapori di cicculata, tè verde è orzu.

I fasgioli devenu esse macinati in una pasta è, eventualmente, un liquidu viscosu prima di pudè esse furmatu in bars.Quantu longu è esattamente cumu si cunchisce hè una grande decisione per un fabricatore di cioccolata, ancu s'ellu tende à esse un prucessu di dui o ancu trè ghjorni.Macinate più longu è ottene una texture più liscia, ma macinate troppu longu è l'aerazione eccessiva sguasserà una parte di u gustu.Certi fabricatori di cioccolata aeranu apposta macinendu cù a tapa spenta, altri invechjanu a mistura in u macinatu.Pedemont ùn face nè.I so fasgioli sò cusì boni, piglia un accostu di intervenzione minima.

Durante u prucessu di macinazione, Pedemont aghjunghje ciò chì pensa chì a cicculata hà bisognu, più qualsiasi ingredienti extra chì vole sperimentà.U cioccolatu scuru averà solu un pocu di zuccaru aghjuntu (zuccheru crudu, organicu di Bundaberg, o ancu u zuccheru raffinatu da u zuccaru di fruttu di monacu), è u cioccolatu di latte riceve un pocu di coccu dissiccatu (hè macinatu cù i fasgioli è utilizatu com'è alternativa al latte).Di solitu, a mantra di cacao seria aghjuntu, ma i fasgioli di u Pacificu Sud sò abbastanza grassu.L'extra pò include vaniglia da a piccula nazione isulana di Niue, peperoncino, noci organici, grani di caffè da un tostatore lucale, o solu un pocu di sale.

U prucessu di trasfurmà u cioccolatu liquidu in un bellu bloccu snap-able.Ùn hè micca simplice quant'è solu rinfriscà.Fate cusì, è u bloccu di cioccolatu finale serà friable è limp cum'è un doona.Tempering assicura chì i cristalli di burro di cacao si formanu in modu urdinatu, dendu u splendore di cioccolatu è snap.U modu di a scola antica hè di versà u cioccolatu liquidu nantu à una lastra di marmura è lentamente rinfriscà, mentre chì plegà u cioccolatu nantu à sè stessu, ottenendu quelli cristalli per allineà è creanu una certa integrità strutturale.

Ma Pedemont è a maiò parte di l'altri pruduttori muderni utilizanu una macchina, chì hè più faciule, più veloce è più consistente.

Prima chì u cioccolatu temperatu si rinfriscà completamente è si indurisce, hè versatu in un moldu per stabilisce.South Pacific Cacao favurizeghja rectanguli simplici cù stampe in cima.

A varietà di solitu si stende da un pruduttu di cacao di 50 per cente di coconut-y, melt-in-your-hand à un cacao ligeramente amaru, fiurali è duru 100 per cente.A barra standard di u cacao di u Pacificu Sudu hè u 70 à u 75 per centu di cacao, un numeru ligeramente granulare è assai savurosu chì hà u gustu di u megliu meli chì ci hè.Chocolate Artisan, a seconda attività di Pedemont in u stessu locu, hè specializata in bon bons, torte è ordini persunalizati.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp: + 86 15528001618 (Suzy)