Cumu sapete s'ellu ci vole à temperà u vostru cioccolatu?

Sè vo aduprate u cioccolatu veru (cioccolatu di couverture chì cuntene mantra di cacao) avete bisognu di passà per u prucessu di tempera per chì u vostru cioccolatu si indurisca bè.

Tempering hè necessariu ogni volta chì u cioccolatu cuntene burro di cacao (ùn importa quantu hè alta o bassa qualità chì u cioccolatu hè), ma hè impurtante di mantene in mente chì s'ellu andate à passà per u travagliu di temperà u vostru cioccolatu, duvete sicuru d'assicurà. Aduprate un cioccolatu di qualità superiore.Quandu vi ingaghjate in l'arti di tempera, duvete esse ricumpinsatu cù i migliori risultati pussibuli!

L'alternativa diliziosa à u cioccolatu temperatu Quandu si usa u cioccolatu cumpostu, spessu chjamatu cioccolatu di rivestimentu, ùn ti temperate micca perchè u cioccolatu cumpostu ùn cuntene micca burro di cacao.U cioccolatu cumpostu hè spessu assuciatu cù un gustu menu di desideratu è parechji ingredienti abbastanza brutti.Se vulete saltà u temperatu è aduprà un cioccolatu cumpostu, pudete dì addiu à u tipicu sapori di cartone di cera è ingredienti tossichi truvati in parechji cioccolatini cumposti di u mercatu di massa è rivestimenti cù Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Prima di leghje più, per piacè nutate chì ùn temperate micca u cioccolatu quandu site in fornu o avete da cunsumà u cioccolatu immediatamente, cum'è a fusione è versà nantu à u ghjacciu.Suggeremu chì per i migliori risultati in a fabbricazione di caramelle è altri articuli immersi, temperate u cioccolatu - ancu s'ellu serà usatu in 24 ore - soprattuttu s'ellu vulete chì u cioccolatu si stalla perfettamente, per avè un snap è una lucentezza. , è sè vo vulete cunvince u più gustu da u cioccolatu.Sì sti ditaglii ùn sò micca impurtanti per voi, pudete puru aduprà u cioccolatu senza temperatu si serà cunsumatu in 24 ore.

Avà, nantu à u temperamentu ...
Sè vo site un matematicu o scientist, truverete chì u sughjettu nantu à a tempera di u chocolate hè un cuncettu simplice.Per u restu di noi, i ditagli sò sordi, annoiati, è sonu assai cum'è mumbo jumbo o una mansa di sciocchezza.Aghju fattu tuttu u liceu per piglià solu una classe di biologia, cusì mi hà pigliatu un pocu di tempu per capisce veramente u cuncettu di perchè u prucessu di tempera pruduce i risultati chì face.Per fà e cose ancu più complicate, ogni libru, articulu o situ web chì aghju investigatu nantu à a tempera di u cioccolatu hà metudi o tecniche diffirenti per ottene stu "statu temperatu" assai desideratu.

A bona nutizia hè, aghju da pruvà à simplificà è spiegà u temperamentu in modu chì pudete capisce.Sè vo site unu di quelli matematichi o scentifichi citati sopra o digià cunnosce sta roba, pudete saltà à i metudi di tempering sottu.

Va bè, allora chì ottene u cioccolatu temperatu?
Quandu si tempera u cioccolatu, pruducia un pruduttu finitu cù un splendore prufessiunale, snap è gustu - è e vostre creazioni ùn fioriranu micca quandu mantenite à a temperatura adatta.Tempering hè u prucessu chì ristabilisce i cristalli di mantra di cacao chì sò in cioccolatu veru (versus chocolate compost).Allora, chì significa a terra ristabilisce i cristalli di burro di cacao?Pensemu à i liquidi chì diventanu solidi.Quandu l'acqua si trasforma in ghiaccio, a maiò parte di noi pensanu chì questu "succede" per via di a temperatura.In parte, questu hè veru, ma ciò chì succede veramente hè chì quandu a temperatura di l'acqua scende à 32 ° F, molécule d'acqua si riuniscenu per formate cristalli, è tutti quelli cristalli si attaccanu per furmà una massa solida - ghiaccio.Basta à pensà à a forma di un fioccu di neve.Un fioccu di neve hè un cristallu di ghiaccio individuale.

Chocolate, micca sfarente di a descrizzione di l'acqua / ghjacciu, principia cum'è un solidu (quandu avete e mani nantu à questu), allora u funnu, trasfurmendu in un liquidu.In ultimamente, vulete turnà torna in un solidu (a menu chì ùn l'utilizate in una fontana o fondue ... allora pudete ignurà sta roba!) Per creà meravigliose caramelle di cioccolata, articuli modellati, articuli immersi, ecc. , induve nimu ùn importa cumu o perchè succede, ci vole à esse preoccupatu di cumu indurisce bè u cioccolatu per ch'ellu hà u megliu splendore, snap and taste è cusì chì ùn fiurisce micca o separà.

Wikipedia.com (l'enciclopedia libera) spiega cumu u burro di cacao in u cioccolatu pò cristalizà in sei formi diffirenti.U scopu primariu di tempering hè di assicurà chì solu a forma più bona hè presente.Quì sottu hè u graficu di Wikipedia.com chì mostra e sei forme di cristalli diffirenti è e so diverse proprietà, seguitu da una spiegazione eccellente di ciò chì u prucessu di tempera hè veramente pruvatu à ottene.

Note di temperatura di fusione di cristalli
I 17 ° C (63 ° F) Soft, crumbly, si fonde troppu faciule.
II 21 °C (70 °F) Soft, friabile, si fonde troppu faciule.
III 26 °C (78 °F) Ferme, snap pauvre, fonde trop facilement.
IV 28 ° C (82 ° F) Ferme, bon snap, si fonde troppu faciule.
V 34°C (94°F) Brillant, ferme, meilleur snap, fond près de la température corporelle (37°C).
VI 36 ° C (97 ° F) Duru, dura settimane per a furmazione.

Per u megliu pruduttu finitu pussibule, u temperamentu propiu hè di furmà a maiò parte di i cristalli di u tipu V.Questu furnisce u megliu aspettu è u sensu di bocca è crea i cristalli più stabili per chì a struttura è l'apparenza ùn si degraderanu cù u tempu.Per fà questu, a temperatura hè manipulata cù cura durante a cristallizazione.

U cioccolatu hè prima caldu per funnu tutte e sei forme di cristalli (calore u cioccolatu scuru à 120 ° F, u chocolate di latte à 115 ° F, è u chocolate biancu à 110 ° F).Allora u cioccolatu hè rinfriscatu per permette à i tipi di cristalli IV è V per furmà (VI pigghia troppu longu per furmà) (cioccolatu scuru frescu à 82 ° F, cioccolata di latte à 80 ° F, è chocolate biancu à 78 ° F).À questa temperatura, u cioccolatu hè agitatu per creà parechji "seeds" di cristalli chjuchi chì serviranu cum'è i nuclei per creà cristalli chjuchi in u chocolate.U cioccolatu hè poi riscaldatu per eliminà qualsiasi cristalli di tipu IV, lascendu solu u tipu V (calore u cioccolatu scuru à 90 ° F, u chocolate di latte à 86 ° F, è u chocolate biancu à 82 ° F).Dopu questu puntu, ogni calore eccessivu di u cicculata distrughjerà u temperatu è questu prucessu deve esse ripetutu.

Dui modi classici di temperà u cioccolatu sò:

Travaglià u cioccolatu fondu nantu à una superficia chì assorbe u calore, cum'è una lastra di petra, finu à chì l'engrossamentu indica a prisenza di "sementi" di cristalli sufficienti.Allora u cioccolatu hè calatu à a temperatura di travagliu.

Stirring chocolate solid in chocolate funted to "inoculate" u cioccolatu liquidu cù cristalli (stu metudu usa u cristallu digià furmatu di u cioccolatu solidu per "semà" u cioccolatu funnu).

Grazie, Wikipedia, per l'infurmazione preziosa sopra, ma andemu un pocu più è definisce, passu per passu, COME temperà u cioccolatu.

METODI DI TEMPERATURA DI CIOCCOLATA:

Cù l'aiutu di i bravi genti di baking911.com, eccu i so struzzioni di l'espertu passu à passu per trè metudi diffirenti di tempera (a temperatura hè stata adattata per riflette e migliori temperature per travaglià cùChocoley's couverture è cioccolatini ultra couverture):

Metudu classicu:

Tradizionalmente, u cioccolatu hè temperatu, versendu un pocu di questu nantu à una petra di tempera è travagliatu in un "mush" mentre si rinfriscà.Risulta in u cioccolatu più brillanti è croccante chì si mette cù a più affidabilità è hè cunsigliatu per u travagliu di cioccolatu più esigenti.Prima di utilizà, assicuratevi chì a superficia hè fridda, pulita è secca.In casu di necessariu, rinfriscà sguassate cù acqua fredda è poi siccate bè, perchè minuscule perle d'acqua lasciate nantu à a superficia pruvucanu u cioccolatu à catturà.

• Per temperà, funnu sin'à una libbra di cioccolatu in una doppia caldaia o aduprà ainsertu doppia caldaia.Aduprà atermometruper verificà a temperatura di u cioccolatu;(Guida di a temperatura: cioccolatu scuru 120 ° F, cioccolatu di latte 115 ° F, cioccolatu biancu 110 ° F).Pour 2/3s nantu à una tavola fridda o superficia di marmura.(Mantene l'altru 1/3 à a stessa temperatura di u puntu di fusione ; ùn lasciate micca durificà)
  • Aduprendu un raschiu di pasticceria o di bancu è una spatula angulata (spatula offset), sparghje u cioccolatu.Allora spustà à u centru, pulisce u scraper cù a spatula è sparghje continuamente.Cuntinuà stu prucessu di sparghje è scraping finu à chì u cioccolatu rinfriscà à e seguenti temperatures: cioccolatu scuru 82 ° F, cioccolata di latte 80 ° F, cioccolata bianca 78 ° F, chì sò una temperatura più bassu di u temperatu rapidu.Perderà u so splendore è forma una pasta densa cù un finitu matte opaco.Travaglia rapidamente per chì u cioccolatu ùn hè micca grumosu.Stu prucessu pò piglià da 2 à 10 minuti, secondu a quantità di cioccolata è u tipu, è ancu a temperatura di a cucina.U terminu prufessiunale per questu hè "mush".
  • Aghjunghjite a "mush" da u passu precedente, à u restu di 1/3 cioccolata fusa.Utilizendu una spatula di gomma pulita è secca, agite u cioccolatu delicatamente, finu à liscia.Attenti à ùn creà bolle d'aria cum'è fate.Riturnà a mistura à u calore, remuendu constantemente finu à chì a temperatura desiderata hè righjunta.Per u cioccolatu scuru, deve esse registratu 90 ° F per u scuru.Per u latte, deve esse registratu à 86 ° F è u cioccolatu biancu deve esse registratu à 82 ° F.Verificate a temperatura prima di aduprà.
  • Mentre travagliate, remuate regularmente u cioccolatu è verificate a so temperatura per mantene "in tempera":
    cioccolatu scuru 88-90 ° F
    cioccolata di latte 86-88 ° F
    cioccolatu biancu 82-84 ° F

  Metudu di Sementi/Metudu di Cube di Ghiaccio*:

  • FONDU: Riserva 1/3 di u cioccolatu chì pensa à temperà.U restu hè funnutu in una doppia caldaia à micca più di 120 ° F.Sopra 120 ° F, u cioccolatu si separa, brusgia è ùn pò più esse usatu.Quandu i cristalli di burro di cacao si funnu à questa temperatura, perde a so forma è i cristalli diventanu inestabile, cusì u Step #2 hè necessariu.
  • COOL: U cioccolatu hè poi rinfriscatu da "seeding" o mischjendu in dischi o wafers di cioccolatu solidu perchè sò à una temperatura di l'ambienti più fresca di 68 à 70 ° F.A mantra di cacao fusa faci ancu un tipu di seguitu di u capu è si arrangia dopu à a moda di i "sementi", chì sò digià temperatu da u fabricatore.Ùn aghjunghjite micca troppu à u mumentu, perchè ùn pò micca tuttu funnu è a mistura diventerà grumosa.Sì, aduprate un blender à immersione chì hè inestimabile, o strain the lumps out, chì hè più complicatu.Ùn aduprate micca un mixer.A chjave hè di mantene a mossa rapidamente è di piglià a so temperatura spessu finu à chì a bona hè ghjunta.Questu hà iniziatu a cristallizazione di i boni cristalli beta, ma permette ancu di furmà alcuni beta-prime indesiderati, cusì andate à u Passu #3.
  • REHEAT THE CHOCOLATE: in a doppia caldaia cusì durà cun una consistenza perfetta.Quì u riscaldamentu si scioglie qualsiasi di i cristalli indesiderati chì sò furmati in rinfrescamentu durante u Passu #2.Quandu ghjunghje à a temperatura desiderata, u cioccolatu hè ora temperatu.S'ellu hè rinfriscatu à più di 89 ° F (latte) o 91 ° F (scuru), si sguassate, è avete da principià da u principiu.
    Per i pruduttori di cioccolatu avanzati, pruvate a temperatura mettendu un dab ghjustu sottu à u labbro inferiore.Si deve sentu solu più caldu cà u latte caldu.
  • VERIFICARE TEMPER prima di usu: Un metudu simplice per verificà se u cioccolatu hè in tempera, hè di applicà una piccula quantità di cioccolatu à un pezzu di carta o à a punta di un cuteddu.Se u cioccolatu hè statu temperatu currettamente, si indurirà uniformemente è mostrarà un bonu gloss in cinque minuti.Or, stende una capa fina nantu à un pezzu di pergamena, aspittà cinque minuti, è poi pruvate à sbuchjarà u cioccolatu da a carta.Se pudete, è ùn hè micca blotchy, site in affari.Se no, principià u prucessu di tempering di novu.
  • KEEP CHOCOLATE IN TEMPER DURANTE L'USU: Temperature ideali sò 88-90 ° F per Dark;86-88 ° F per u latte è 82-84 ° F per u biancu.U cioccolatu si rinfriscà s'ellu ùn hè micca mantenutu à una temperatura constante, è diventa grossu è opaco cum'è hè.Se u cioccolatu si rinfriscà troppu è hè sempre scioltu, pudete rinfriscà parechje volte à a "zona temperata" di 88 à 90 ° F (scura), 86 à 88 ° F (latte), 82-84 ° F (biancu).Se u cioccolatu rinfriscà finu à u puntu di indurimentu, u prucessu di tempera deve principià novu.Ùn lasciate mai a temperatura di u cioccolatu più di 92 ° F, per u cioccolatu scuru o 88 ° F per u latte è u cioccolatu biancu, o i cristalli stabili di burro di cacao cumincianu à scioglie è u temperamentu serà persu.* Baking911.com si riferisce à a sumente. u metudu cum'è u metudu di cubetti di ghiaccio.

  U Metudu di trè Passi:

  Agite constantemente durante i passi è evite chì l'umidità venga in cuntattu direttu cù u cioccolatu:

  • Melt chocolate, in a double boiler, à e seguenti temperature cum'è misurata cù un termometru di cioccolatu: Dark 120 ° F, Latte 115 ° F, White 110 ° F.
  • Cioccolata fresca à e seguenti temperature: scuru 82 °F, latte 80 °F, biancu 78 °F.
  • Riscalda u cioccolatu à e seguenti temperature: scuru 90 °F, latte 86 °F, biancu 82 °F.

  Hè ORA TEMPERATU.Un metudu simplice per verificà se u cicculata hè in tempera, hè di applicà una piccula quantità di cioccolatu à un pezzu di carta o à u puntu di un cuteddu.Se u cioccolatu hè statu temperatu currettamente, si durirà uniformemente è mostrarà un bonu gloss in cinque minuti.Or, stende una capa fina nantu à un pezzu di pergamena, aspittà cinque minuti, è poi pruvate à sbuchjarà u cioccolatu da a carta.Se pudete, è ùn hè micca blotchy, site in affari.Se no, principià u prucessu di tempering di novu.MANTENU CIOCCOLATA IN TEMPER: Temperature ideali sò: scuru 88-90 °F, latte 86-88 gradi F, è biancu 82-84 °F.Se u cioccolatu s'indurisce, avete da principià u prucessu di tempera di novu.

  Grazie Baking911.com per a vostra cumpetenza in questu settore.Sfurtunatamente, ogni espertu hà a so propria opinione di u metudu propiu è e tecniche per tempering.Mentre chì tutti parenu esse relativamente simili, spessu dichjaranu temperature completamente diverse di fusione, rinfrescante è riscaldamentu.E cose chì parenu esse custanti, indipendentemente da l'opinione di l'esperti sò:

  • Aduprate sempre una precisatermometru di cioccolatu, è mantene a temperatura bassa;Travagliate sempre in un ambiente frescu cù umidità relativa di 50% o più bassu (u nostru Monitor di Umidità Indoor mostra a temperatura è l'umidità di l'ambienti, è ancu alti è minimi)
  • Aduprate sempre u dirittuarnesiper u travagliu
  • Pruvate sempre u temperatu, usendu a punta di a vostra spatula offset
  • Ùn vi preoccupate micca, divertitevi, se u cioccolatu s'hè sbulicatu, pudete sempre rinfriscà è ricominciate, ùn avete micca feritu nunda.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

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